如何使饅頭更加鬆軟

如何使饅頭更加鬆軟，不知道大家有沒有遇到類似的問題，每次蒸饅頭都是期待慢慢，但是蒸出來的饅頭卻總是不盡如人意，像是饅頭不夠喧軟蓬鬆，又或者是饅頭顏色不夠白，又或者是饅頭味道不夠香，甚至還有些人蒸出的饅頭出現塌陷這樣嚴重的問題。看看如何使饅頭更加鬆軟。

如何使饅頭更加鬆軟1

一、麵粉的選擇

我見過很多所謂的美食博主，在誇誇奇談地講解蒸饅頭該選擇什麼樣的麵粉，但是大多數都是錯誤的。很多人都會告訴你蒸饅頭要用中筋麵粉，而且很多家裡卻實也用的是中筋麵粉，但是我可以負責任地告訴你，蒸饅頭最好用高筋麵粉。

市面上的麵粉主要有兩個分類：一個是按照筋度，一個是按照精度。

按照筋度分類的麵粉：主要是以麵粉的蛋白質含量為劃分標準，蛋白質含量在12%以上的是高筋麵粉，蛋白質含量在9%-11%的是中筋麵粉，蛋白質在9%以下的是低筋麵粉。

按照精度分類的麵粉：主要是以麵粉的研磨精細程度為劃分標準，精度越高的麵粉其麵粉越細膩，並且顏色越白，所以特精麵粉比高精麵粉細膩且顏色白。

蒸饅頭為啥要用高筋麵粉，而不是中筋麵粉，原因如下：

1、麵粉筋度越高，蒸出的饅頭口感越喧軟，口感越好，而很多人說的用高筋麵粉蒸出的饅頭過於勁道，咀嚼起來費勁純屬是胡扯，因為筋道和硬完全是不同的概念。

2、蒸好的饅頭塌陷，甚至是回縮等問題，都是因為麵粉筋度不夠造成的，所以才會遇到冷空氣就會出現這麼多問題。

3、饅頭喧軟蓬鬆的關鍵是饅頭內部的蜂窩眼狀結構中有足夠的`氣體，只有當面粉的筋度足夠高時，饅頭內的麵筋，才能支撐這個蜂窩眼狀結構不不變形，所以才能有足夠多的氣體，所以饅頭才能夠最大程度的喧軟蓬鬆。

總結：所以基於以上這些關鍵點，蒸饅頭最佳的選擇是蛋白質含量在12%以上的高筋麵粉，也是饅頭喧軟蓬鬆的關鍵，其次要想蒸出的饅頭顏色潔白，最好選擇特精高筋麵粉。

二、酵母的用法和用量

酵母的用量標準

一般家裡蒸饅頭用的都是酵母粉，而酵母粉和麵粉的比例是多少最合適呢？

答案就是：按照面粉重量的1%新增酵母是最準確的，也就是400克麵粉新增4克酵母。

但是在實際蒸饅頭時，沒必要那麼精確，因為酵母的用量主要和酵母的活性有關，活性高的酵母發麵的時間就快，酵母活性低的發麵就相對較慢，所以在家和麵加酵母時，可以多放一些也沒關係，像是500克麵粉用正常的調料勺放2-3勺酵母都可以。

酵母的用法

酵母是有生命的，其發酵麵糰的快慢要看酵母菌的活性，所以只要給酵母菌提供適宜的發酵環境，它就會高效地工作，所以酵母正確的用法就是先用38攝氏度左右的溫水化開，然後按照每斤麵粉加6克白糖，一起化開。白糖能給酵母提供能量，從而保證酵母體力充足，幹勁十足。

妙招：檢測酵母活性的方法，這點都不知道的話，難怪饅頭蒸不好

酵母粉用38攝氏度的溫水化開，然後靜置5分鐘，5分鐘過後如果水面有很多小氣泡的話，說明酵母活性高，反之水面氣泡數量越少，酵母的活性越低，而酵母活性越低用量就越大，如果沒有氣泡，那麼這個酵母就不要用了，說明是失去活性的酵母，是發不起來麵糰的。

三、和麵有講究

門道一：麵粉與水的比例

最好是控制在500克麵粉用250克水和麵，具體可以根據這個比例適當調整水的用量，因為不同麵粉的乾溼度不同。用水量自然也會有差異。

情景再現：蒸好的饅頭有裂口，是怎麼回事？

饅頭有裂口是典型的和麵時，麵粉與水比例不正確導致的，主要就是和麵時用水量少造成的。

情景再現：蒸好的饅頭高矮胖瘦各不相同，是怎麼回事？

這是典型的和麵時水放多了，從揉制饅頭生胚時稍微變形，所以蒸饅頭時，溫度上升的同時，饅頭內的麵筋遇熱會造成筋性的降低，所以無法支撐饅頭的形狀。

門道二：揉麵技巧

首先我們和麵時，水不要一次性加入，要分幾次加入酵母水，然後同時攪拌麵粉，直到麵粉變成面絮子狀，再將面絮揉成麵糰，然後醒發至麵糰體積兩倍大時，開始揉麵。

揉麵有兩個關鍵點：順著一個方向揉麵，揉出面團內部的氣體

闢謠：揉麵最好揉10幾分鐘，這樣可以揉出面團的筋性！

有很多美食博主都是這樣誤導大家揉麵的，首先麵糰的筋性大小，在麵糰醒發好時就已經確定了，而並非是靠揉出來的，其次揉麵的主要目的是排空麵糰內部的氣體，這樣才能讓麵糰內部的麵筋更加緊密的挨在一起，所以能夠最大程度提升麵糰的筋力，而順著一個方向揉也是這樣的道理。而麵糰揉沒揉好，主要是看麵糰的狀態，一般麵糰比較細膩時基本就好了。

四、麵糰醒發很關鍵

酵母發酵的麵糰，易受外界溫度影響，所以天冷了麵糰不容易發起來，而天熱了麵糰容易發酵過度，所以要想蒸出的饅頭蓬鬆喧軟，麵糰的發酵很重要，既然酵母容易受外界溫度影響，所以最好的方法就是和好的麵糰，不要讓其自然醒發，而是我們人工干預給其提供一個適宜的發酵環境。

鍋內新增適量水，燒至40攝氏度左右【人的體溫在36攝氏度上下。所以燒好的水溫不燙手即可】，然後將和好的麵糰放入盆中，用保鮮膜密封好，放入40攝氏度的水中，蓋上鍋蓋，鍋內水溫如果一直保持40攝氏度上下的話，麵糰10分鐘左右就能醒發好。

五、冷水上鍋蒸，還是熱水上鍋蒸

蒸饅頭存在最大爭議的就是冷水蒸還是熱水蒸，其實這個問題很簡單兩種方法都行，但是選哪個最好呢？而這主要跟麵糰的醒發的情況有關，分別如下：

1、麵糰正常醒發的體積在原體積的2倍大左右，當面團醒發不充分，體積略小時，我們就要用冷水蒸饅頭，因為冷水上鍋蒸饅頭前需要將饅頭生胚放入鍋中在醒發一次，而當饅頭生胚體積變大時，我們開火燒水，此時饅頭生胚隨著水溫的增高的同時，相當於又醒發了一次，所以3次的醒發可以補救發酵不充分的麵糰。

2、當面團醒發充分，體積變至2倍大時，就直接用開水上鍋蒸饅頭即可。

除了以上兩種蒸饅頭的方法，其實還有一種更好的方法，無論麵糰發酵理想不理想都可以。就是先將鍋內的水燒至40攝氏度左右，然後放入饅頭生胚蓋上鍋蓋，醒發10分鐘後。

饅頭生胚會變得：胖乎乎的，用手拿起來輕飄飄的，並且用手按下饅頭會迅速回彈，滿足以上三點，說明饅頭生胚此時是醒發最佳的狀態，然後就可以開火將水燒開，上汽蒸15分鐘，然後關火，此時不要掀鍋，再燜5分鐘後掀鍋即可。

如何使饅頭更加鬆軟2

——【饅頭的做法】——

食材：

高筋麵粉、中筋麵粉、酵母粉、溫水、白糖

做法：

1、首先把高筋麵粉和適量的中筋麵粉混合倒入盆中，加入適量的白糖。把酵母用溫水化開後倒入盆中攪拌成絮狀備用。——（注意：酵母要用溫水化開，這樣後期才能發酵成功）

2、然後將面絮反覆的去揉，直至揉成光滑的麵糰。蓋上保鮮膜開始發酵，發酵約為之前的二倍大，發酵好了的麵糰，用手插進麵糰，麵糰不回縮不塌陷。——（注意：如果一直沒有揉成光滑的麵糰，看是否麵粉和水的.比例不對，太乾或者太稀了）

3、接著將面板上撒上一些麵粉，拿出麵糰放置上面，繼續揉至麵糰排氣，且麵糰表面光滑不塌陷，分成大小相同的小面劑子，放入蒸籠中，蓋上紗布再一次發酵。——（注意：撒上一些麵粉是為了防止在揉的過程中，麵糰粘手）

4、最後起鍋倒水，先開大火蒸至水開後，再繼續蒸5分鐘左右關火，再繼續燜上幾分鐘即可。

做饅頭的小竅門：

1、第一次發酵前，麵糰一定要揉好，否則影響後面的二次發酵以及最後饅頭的成型。

2、蒸好饅頭後再繼續燜上幾分鐘是為了防止麵糰回縮，導致最後成型不好看。

3、麵糰一定要揉至排氣，這樣可以使成型的饅頭外皮更光滑，不容易出現褶皺。

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一般的方法是，掌握好發酵溫度，軟硬程度，發酵時間。做好以上幾點，首先要和好發酵麵糰，這裡不管用麵肥還是用酵母都可以。

把饅頭做的有勁道，是不能用全發酵面，而是在發好的酵面中戧入乾麵粉，一般在酵面中加入30%至40％的乾麵粉調製而成，做出的饅頭吃口乾硬，勁道，有嚼勁。戧面兒饅頭、高莊饅頭就是這樣做的。

還有一種是在麵肥中熗入50%的乾麵粉進行發酵，發足發透後對鹼，揉勻，加糖，做出的饅頭表面開花、柔軟香甜，但沒有嚼勁，如開花饅頭。