麵包為什麼不鬆軟 麵包為什麼不能放冰箱

【導讀】：麵包相信大家都吃過吧，我們都知道麵包很容易變得乾燥不鬆軟，且麵包還不能放冰箱儲存。那麼這是為什麼呢？和小編一起來了解一下！

麵包為什麼不鬆軟

相信很多人都知道，麵包的製做過程就是把麵粉加水、酵母、鹽等原料，再發酵讓麵糰膨脹後送去烘烤。其中，麵粉和水的比例很關鍵，水能藉由水合反應和蛋白質形成所謂的麵筋，簡單的說，就是幫助蛋白質建立架構，因此水的量不能太多也不能太少。

而適當的發酵可使麵糰中的麵筋和澱粉結構較為穩定，維持麵包的鬆軟口感。當我們買回家放了一兩天的麵包變得硬硬幹乾的，主要原因是水分的流失和澱粉的自然老化現象。

坊間有些麵包純粹從成分、配方比例、發酵時間、製做流程等方面去進行改良。而有些麵包則使用食品新增物，以延緩老化、保持鬆軟，例如：乳化劑（脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉等）──可使油脂和水均勻混合、穩定存於麵糰內，並增加麵筋的彈性和延展性；改良劑（無水醋酸鈉、多磷酸鈉等）──可提升酵母的發酵效果；粘稠劑（醋酸澱粉、磷酸二澱粉等）──可保持水分、讓口感多樣化。

麵包為什麼不能放冰箱

因為麵包放冰箱會快速變幹，就沒有鬆軟的口感了，所以一般情況下不要把麵包放冰箱！

因為冰箱是一個高度乾燥的地方，麵包放進去以後，很快麵包裡的水分會被蒸發掉，麵包就失去了鬆軟的口感，變得很硬，就不好吃了。

所以麵包最好不要放在冰箱裡，放常溫儘早吃掉比較好，而且要是切片面包的話，先吃中間的部分，保留上下的那兩片，麵包乾燥的會比較慢。

麵包失去水分（正常環境的空氣溼度在65%左右，按照分子的運動原理，麵包的水分怎麼樣也不會低於65%，哪怕失去水分，最終也會與室內溼度相平衡）並不是老化的主要原因。

麵包老化的原因是澱粉的退化（結晶化），其它原因都是次要原因。

環境溫度是影響麵包中澱粉變化的主要原因（澱粉在高溫環境中是融化在水分中的糊化狀態，而低溫則會結晶化，排除水分）。

在實驗中，當將剛出爐的麵包直接放入60攝氏度以上的環境儲存，則麵包能保持柔軟24-48小時。把已經冷硬的麵包加熱到50攝氏度左右，麵包又會恢復柔軟。

不同的麵包，儲存的方式和時長都是不一樣的，不能一視同仁!最好是當天買當天吃。