發麵該怎麼發

用對發酵劑，麵粉和水的比例要適當，發酵粉的用量宜多不宜少，保證適宜的溫度溼度，和麵的水溫要掌握好，麵糰要揉光滑等。

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1用對發酵劑：現在人們一般用的都是酵母粉，每100克麵粉用一克酵母粉。

2麵粉和水的比例要適當：一般來說，500克麵粉用水量不能低於250毫升，當然，包子和饅頭的用水比例是有略微區別的，包子的含水量可以高一點，饅頭的含水量低一點。

3調味料對面團發酵也是有影響作用的：糖的使用量為5%至7%時產生的能力最大，這個範圍發酵能力會受影響，適當新增少許鹽能縮短髮酵時間，還能讓成品更鬆軟。

4發酵粉的用量宜多不宜少：在麵糰發酵過程中，發酵力相等的專案用在同品種，同條件下進行發酵時，如果增加酵母的用量，可以促進麵糰發酵速度。反之，如果降低酵母的`用量，麵糰發酵速度就會顯著的減慢，對於麵食新手來說，發酵粉宜多不宜少，能保證方面的成功率。

5保證適宜的溫度溼度：發酵的最佳環境溫度在30度至35度，溼度在70%至百分之75溫度太低或太高都會影響發酵速度，溼度低不但影響發酵，而且影響產品質量，麵糰發酵應為麵粉本身的含水量（14%）加上攪拌時新增的水（60%）麵糰在發酵後溫度會升高4至6度若麵糰溫度越低，可適當增加酵母用量，以提高發酵速度。

6和麵的水溫要掌握好：溫度是影響酵母發酵的重要因素，酵母在麵糰發酵過程中一般控制在25度至30度，溫度過低會影響發酵速度，溫度過高雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長造成有利條件，而影響產品質量。所以，和麵的水溫最好控制在25度至28度可以用手背來測量。

7麵糰要揉光滑。麵粉與酵母，水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與水充份結合。麵糰揉好的直觀外形是：麵糰表面光滑溼潤，水量太少揉不動，水量太多會粘手。

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1、選對發酵劑

發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

2、最大限度激發酵母活性

加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。在使用酵母發酵麵糰時，最好先用溫水將酵母溶解並靜置一會兒，等待酵母啟用以後再將麵粉加進來。這樣做有兩個好處。

一是酵母與水溶解後有利於充分啟用酵母，二是可以檢驗酵母是否過期。過期的酵母活性會大大降低，發出來的麵糰效果自然也不會好。當我們使用溫水化開酵母、並且保持水溫在35度到40度之間10-20分鐘後，如果酵母水錶面呈現茸狀，則說明酵母活性良好；

反之，則說明酵母活性欠佳。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

3、發酵粉的用量宜多不宜少

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。

不過話說回來，再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母不是?呵呵～給個大致的用量比例：500g麵粉用5g左右的`乾酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、溼度、麵粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效，要靈活調整來應用哈。

4、選擇麵筋含量高的麵粉

麵食要想蓬鬆暄軟，發酵產生氣體是一個方面，而麵糰能否包納住所產生的氣體是另一方面。如果麵糰無法包裹住氣體破皮而出，不但麵食不夠蓬鬆，而且可能會造成表皮坑坑窪窪。有時候，當工廠大量製作麵點時，為了生產出來的麵點更漂亮和好吃，彌補麵筋的不足，往往還會新增一些麵粉改良劑，也是這個原理。

5、和麵用溫水

和麵的水溫要掌握好，溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間不是，呵呵。

6、麵粉和水的比例要適當

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用哈～

7、充分揉麵、餳發

要想做出漂亮好吃的麵食，原料、耐心、體力，缺一不可。麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。要想麵粉在製作過程中充分形成麵筋，將麵糰揉透也很關鍵。這樣，麵糰才會充分起筋，達到通常所說的“三光”標準（手光、盆光、面光）。

再有，麵糰揉好後通常要餳發一段時間。這樣做的原因除了是為了讓酵母發酵之外，同時也是為了讓麵粉有時間吸足水份，以便促進麵筋的形成。

8、保持適宜的溫溼度

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的，我自己是習慣用大蒸鍋。

一般來說，較溼的麵糰酵母發酵更快一些，所以，揉好的麵糰應該保溼，蓋上保鮮膜或溼毛巾，以免風乾了影響酵母的發酵。

9、巧用發酵輔助劑

新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。在和麵過程中，適量加入少量白糖有助於酵母的發酵，而油脂類則會影響發酵。在這兒提醒大家注意，糖的量要適當，並不是越多越好，如果過多，反而會影響麵糰發酵。

另外，新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。 新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。新增少許牛奶，可以提高成品品質。新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。新增少許雞蛋液，能增加營養……呵呵呵～～這些發酵輔助劑本身就是天然食品，放心去用吧～

10、別忘了二次發酵

從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。

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【發麵】

【原材料】：麵粉600克、少量的白糖、酵母6克、溫水300毫升。

【製作步驟】：

發麵

1：首先準備300毫升溫水，倒上酵母6克攪拌均勻，攪拌到酵母化開為止，在麵粉600克里加上一勺白糖攪拌均勻，把酵母水倒進去，攪拌到沒有乾麵粉就可以。

2：攪拌成面絮後，先用手掌的力量把面絮壓實，然後再揉成麵糰，揉的過程中，把盆中的面和手上的面刮下來，保證手和盆都光滑，蓋上保鮮膜發至2倍大。

發麵

3：麵糰儘量放在溫度高點的地方發酵，這個發酵的時間是不確定的，因為溫度不同，發酵的時間就不同，只要是把麵糰發酵成有蜂窩狀就可以，這樣就證明麵糰發酵好了。

4：麵糰發酵好後，不管你是蒸饅頭、包包子還是做發麵餅，都得把裡面的空氣排乾淨了，最後揉成一個表面光滑的麵糰就可以。

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【發麵的注意事項】

1：和麵時，麵粉、水和酵母都是有比例的，麵粉和水的比例是2:1，麵粉和酵母的比例是100:1，水和酵母的比例是50:1，大家一定要按照比例和麵，如果掌握不好的話，可以先準備好麵粉，然後根據麵粉加溫水和酵母。

2：和麵時，在溫水裡面先加上酵母，先把酵母攪拌化開，然後倒在麵粉裡面，攪拌到沒有乾麵粉揉成麵糰，一定要保證盆光、手光，這樣揉出來的麵糰才會更加光滑。

3：因為地區不同、溫度也就不同，所以麵糰發酵的.時間也就不一樣，溫度越高的地方，發酵的時間就越短，很快就能發滿盆，溫度較低的地方，就得多發酵一會了，現在天琴逐漸暖和了，所以麵糰發酵就會比較快，和麵的時候，加上一點白糖，這樣可以促進酵母的發酵啊，只要是麵糰裡面呈蜂窩狀就可以了。