小飯店特色菜及做法
小飯店特色菜及做法,中國有些特別好吃的飯菜,不是在大酒店吃的,而是一些小飯店才能吃到,其實就是一些家常菜,但經過大廚們的精心調配,味道非常好,下面是小飯店特色菜及做法。
小飯店特色菜及做法1
金蒜子牛肉粒
這道菜融合了中西餐的優點,用黃油烹製白胡椒,碰撞出了非常棒的黃油白胡椒味型,把白胡椒的香味熬了出來,搭配牛柳,非常受年輕人喜愛。
原料:牛柳400克。
調料:
黃油12克,白胡椒粒2克,蒜頭150克,料酒、雞蛋各15克,白糖30克,蠔油、美極燒燜鮮、澱粉各10克,色拉油1千克(約耗30克)。
製作:
1、將牛柳切丁,並用雞蛋、澱粉上漿,下入三成熱的油中滑油;蒜頭炸成金黃色。
2、起鍋上火,下入黃油、白胡椒粒煸香後,下入蠔油、白糖、燒燜鮮、料酒調味,小火炒至濃稠後,放入炸蒜頭和牛肉丁,翻炒至牛肉表面裹汁均勻即可。
香辣扇貝丁
材料:小扇貝400克,西芹節50克,青紅椒節、麵包糠、炸花生各少許。
調料:幹辣椒節、花椒、香辣醬、香辣蒜香粉、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、香油、花椒油各適量。
製作:
1、把小扇貝剔出肉,洗淨,切丁,加姜蔥水、鹽、胡椒粉碼味,待用。
2、把扇貝丁粘上香辣蒜香粉,並裹上面包糠,入油鍋炸至顏色金黃,倒起瀝油。
3、鍋底留油,先下幹辣椒節、花椒熗香,再放西芹節、少許香辣醬翻炒數下,然後下炸好的扇貝和青紅椒節,加鹽、味精、雞精、香油、花椒油炒勻,最後撒入炸酥的花生裝盤,便可上桌。
酸爽口味魚
初加工:
1、取花鰱魚(草魚、桂魚等都可)1條(重約750克)洗淨,從尾巴處劃一刀,將魚放入盆內遊動5分鐘-8分鐘,撈出宰殺制淨,在魚身兩面分別打一字花刀。
2、仔姜100克切成米;鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。
熟處理:
1、客人點菜後,取一口大鍋倒入沸水5千克,放入鹽、料酒各50克,熟豬油、老陳醋各20克,白胡椒粉6克,大蔥葉、姜皮各100克大火燒開,將魚放入,蓋上蓋子,保持水似開非開,加熱約3分鐘。
2、此時另取一口炒鍋燒熱,放入菜子油200克、熟豬油80克,燒至五成熱時,放入泡姜粒、野山椒碎各25克,生蒜米30克爆香,下入泡辣椒50克炒勻,倒入鮮湯500克燒開,再下入仔姜50克和調料(鹽5克,白胡椒粉3克,味精、雞粉各15克)調味
水沸後下入紅小米辣、蠔油20克再燒開,下入青小米辣和仔姜50克燒開,用溼澱粉10克勾芡,淋入晒醋12克,關火。
3、此時魚已經成熟,關火將其撈出盛入容器內,澆上熬好的湯料,撒入蔥花20克和香菜1克即可。
三關鍵點:
1、魚一定要充分放血,做好的菜餚才能無腥味。
2、煮魚時要注意兩點:一是水中一定要加入熟豬油,它可以讓魚肉更加潤滑;二是水一定要保持似開非開的狀態,否則煮後的魚肉易老。
3、魚煮到一半時開始熬製湯料,要確保魚煮好時湯料正好加工完成。
飄香乾鍋牛蛙
此菜口感蛙肉細嫩爽滑,清新鮮辣,是一道很下飯的菜品,適合在各個型別的湘菜館推出。
初加工:
將牛蛙1千克(3個月的牛蛙)宰殺制淨;仔姜300克切塊;小米辣200克剁碎。
熟處理:
鍋上火,倒入花生油400克,待油溫燒至六成熱時,下入仔蛙爆炒至三成熟,下入大蒜50克炒香,加入幹辣椒、水400克,小米辣、仔姜、味精20克,蓋上蓋,小火燒製3分鐘後,下入雞精、紅椒條各20克,繼續燒30秒鐘,倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可。
自制混合油:
將混合油500克(熟雞油、色拉油按照3:7的比例混合),燒至五成熱時,下入郫縣豆瓣醬200克,炒制2小時,過濾即可。
技術關鍵:
1、在製作時,要注意爆蛙一定要爆到三成熟時再燒製,否則蛙肉會變老,且燜制時不要開蓋,掌控好火候,不要開大火。
2、此菜使用了自制的混合油,這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的,不僅口感香濃,做出來的菜品也是紅潤香濃。
3、烹製此菜時,用了花生油來代替色拉油,因為花生油本身色澤清亮,氣味芬芳,滋味可口,所以用它炒製出來的菜品,不僅具有花生的香味,還可以增加菜品的香味,從而提高菜品的色澤,同時它比色拉油更有營養。
4、菜品出鍋前,在鍋裡塗上了混合油,是為了增加菜品的味道和色澤,使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發出來,而且菜品看起來色澤光亮。
小飯店特色菜及做法2
滷水小龍蝦
製作:取青殼龍蝦洗淨,剪掉蝦腳,入燒至210℃的色拉油中,大火浸炸20秒,撈出控油。客人點菜時,取龍蝦放入蝦滷中,大火燒開,改小火滷至成熟,撈出裝盤,可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。
蝦滷:
原料:炒料蔥、生薑片、圓蔥、特製十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陳皮各30克,以上原料小火炒香,混合後粉碎成粉)各1千克
蒜子3500克,特級青花椒150克,特級幹小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。
調料:鹽2千克,白糖1250克,白醬油6瓶,味精800克,雞粉300克。
調滷:
1、鍋內放入色拉油,燒至三四成熱時,放入蔥、生薑片、圓蔥、蒜子,小火浸炸至色澤金黃,撈出炸乾的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,繼續用小火炒至油色變紅,離火,將青花椒和蔬菜料用紗布包好。
2、取清水40千克放入不鏽鋼桶內,倒入熬好的油脂和料包,大火燒開,改小火熬製1、5小時,即成饞神龍蝦滷水。
製作關鍵:
1、滷龍蝦時要勤翻動,防止龍蝦受熱不均。
2、滷水必須是每天都要調製的,因為經過一天的滷製後,滷水的味道變化很大。
3、常用的小龍蝦根據顏色的不同,有純青色、青紅色、純紅色三種,比較而言,青色殼的小龍蝦個頭比較小,但是殼比較薄。製作這道菜餚,一定要選用青殼小龍蝦,這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收滷水的味道。
4、小龍蝦的大小不同,過油和滷製的時間也會有很大差異,烹調時不可一概而論。
小龍蝦重量:25-30克/只,滑油時間:20秒,滷製時間:12分鐘-15分鐘;
小龍蝦重量:50-60克/只,滑油時間:25秒,滷製時間:15分鐘-18分鐘;
小龍蝦重量:75克以上,滑油時間:30秒,滷製時間:20分鐘-25分鐘。
5、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸幹水分,這樣熬好的滷水香味才夠濃郁。
6、十三香下入鍋內後,一定要微火熬製,否則容易焦糊。
7、這道菜製作的技術核心還是蝦滷的調製方法。這款蝦滷就像我們平時用的'滷水一樣,鹹鮮味充足,帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。
金牌烤乳鴨
此菜鴨肉外脆裡嫩,鴨肉鮮香,已經熱賣6年。
批量加工:
1、選700克/只的雲南宜良乳鴨殺洗乾淨,從肛門處開刀,去掉內臟,泡淨血水。
2、蔬菜汁加入檸檬片調勻,放入乳鴨浸泡醃製半小時,撈出後沖洗乾淨,內外抹勻鴨鹽,放到保鮮冰箱內醃製8小時,取出沖洗表面,掛在鉤子上。
3、將脆皮水燒開熬勻,趁熱淋在鴨身上使其表皮收緊上色,然後掛在通風處,秋冬自然風乾3-4小時,春夏風乾6-8小時。
4、處理好的乳鴨放入燜爐,大火烘烤8分鐘,轉小火繼續烤12分鐘,關火利用餘溫燜10分鐘即成,配送到各店。
走菜流程:
鍋下寬油燒至七成熱,舀起熱油反覆淋在乳鴨上至色澤紅亮。上桌後服務員先為客人展示整鴨,然後剪成塊,即可食用。
鴨鹽:
淮鹽(即五香鹽)200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。
製作關鍵:
乳鴨肉嫩,脂肪少,因此不能大火久烤,烤定型後就要轉小火慢烤,整個烤制時間也不能太長。
大愛水煮魚
製作:
1、取炒鍋倒入麻辣油100克,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片各20克,幹辣椒節、乾花椒各10克炒香,下入麻辣底料150克-200克,炒出麻辣味。
2、倒入鯽魚湯3千克,大火燒開,改小火熬製30分鐘,撈出料渣,放入一條魚的魚頭和魚骨,文火煮3分鐘,用鹽調味,撈出魚骨,下入魚片煮熟即可。
麻辣底料:
1、取大鍋燒熱,放入火鍋專用牛油50千克,小火熬至牛油全部融化,下入蔥段、薑片、蒜子各1千克,小火浸炸至蔥段變成金黃色。
2、濾出小料,放入餈粑辣椒12、5千克、火鍋專用豆瓣3、5千克、紅油豆瓣2、5千克,中火慢慢煸炒至辣椒皮無水分,再放入泡好的花椒(幹青花椒和乾紅花椒按照1:1的比例混合,用水略微浸泡)和幹辣椒節各2、5千克,繼續小火煸炒出麻辣味。
3、再放入麻辣豆豉1、5千克-2、5千克,小火炒約30分鐘,最後放入自制香料粉1、5千克、冰糖500克、高度白酒250克,小火炒制15分鐘,離火倒入不鏽鋼桶內,將桶密封,存放一夜方可使用。
鯽魚湯:
鍋內放入熟豬油50克燒熱,下600克切好的鯽魚塊煎炒至魚肉魚骨焦黃,下姜米5克炒香,下沸水2、5千克,蓋上蓋子,大火煮至湯色乳白,瀝出湯(約1、5千克)。
自制香料粉:
八角、香葉、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克,丁香30克,孜然粒、香菜籽、砂仁、蓽撥各50克,草果8個,幹香茅草150克。
小飯店特色菜及做法3
1、麻婆豆腐
準備材料:
南豆腐500克、牛肉100克
具體做法:
1)蔥薑蒜切小粒,郫縣豆瓣醬剁碎備用
2) 牛肉切成小粒備用
3)花椒幹鍋小火烘至棕紅色取出,擀成細面備用
4)豆腐切小塊,入加了鹽的開水中焯至浮起,撈出瀝乾
5)起油鍋,溫油下牛肉粒煸炒至酥香吐油
6)下入郫縣豆瓣醬和辣椒麵中小火煸炒至香味和紅油出
7)下入蔥薑末繼續小火煸炒
8)新增鹽、糖、醬油和料酒,加一點熱水燒開
9)新增豆腐,燒開後中火收汁
10)勾點薄芡,推勻,撒上蒜苗(蔥花)和備好的花椒麵即可
2、虎皮青椒
用料:青椒、油、生抽、鹽、糖、醋、蒜
做法:
1、將尖椒洗淨,切掉蒂部,可以用小勺挖掉籽。
2、如果尖椒較長,可以對半切開。如果比較小,可以在表面輕輕劃一些小口,這樣比較入味。
3、大蒜切成蒜末。將生抽、香醋、糖和鹽在碗中調成味汁。
4、平底鍋中放入油,中小火加至四五成熱。將擦乾水份的青椒放在鍋中。需要不時翻面並用鍋鏟輕按青椒,使尖椒每面都能受熱均勻煎成虎皮,盛出待用。
5、熱鍋涼油,放入蒜末煸香。
6、倒入調好的汁,翻炒加熱至沸騰。
7、把煎好的青椒倒入鍋中,翻勻入味。待湯汁濃稠時可出鍋。喜歡醬汁更濃稠可勾些許水澱粉。
3、拌金針菇
食材:
金針菇 , 香油, 鹽,雞精, 醋, 生抽,香菜
做法:
1、金針菇切掉根部,洗淨,撕成一小撮一小撮的。
2、水開後,焯熟水。
3、將金針菇焯熟後,撈到盤子裡,備用。
4、將鹽,雞精,醋,生抽,香油、香菜倒到金針菇裡。
5、鍋裡油燒熱。
6、將油稍微放下,澆到金針菇上拌勻即可。
4、紅燒茄子
做法:1、洗淨茄子,去掉頭部和尾部,切成滾刀狀,泡在水裡,去掉少許澱粉,排水後調勻。清潔頭部和尾部,並將其切成段。
2、豬肉片,剁成泥,加入1/2湯匙醬油、1湯匙玉米澱粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞肉粉拌勻,醃製10分鐘入味。
3、將3湯匙油倒入鍋中,倒入炸好的肉末粉,待用後放入白色果肉。
4、繼續加10湯匙油,爆蔥,加茄子。炒快,加入5大勺水炒茄子軟化水,約5~6分鐘。
5分鐘前,將炒好的豬肉倒入鍋中,炒1分鐘,撒上1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞肉粉和1/2湯匙醬油,即可食用!
5、雞蛋炒海鮮菇
準備食材:雞蛋、海鮮菇、小蔥、胡椒粉、紅蘿蔔、鹽、油。
做法:
1、小蔥切碎,雞蛋放入碗中加適量鹽打散,海鮮菇洗淨,紅蘿蔔去皮切成菱形片;
2、起鍋燒熱倒油,倒入蛋液小火煎至定型盛出鏟成小塊;
3、鍋中放入少許油,加入紅蘿蔔片翻炒幾下,倒入海鮮菇大火快速翻炒出水,加入適量鹽和胡椒粉調味拌勻;
4、倒入炒好的雞蛋塊翻炒幾下,最後撒上少許蔥花炒勻即可出鍋。
6、蒜薹炒蝦仁
材料:
主料:蝦、蒜薹、香蔥、大蒜;
輔料:花生油、鹽、蠔油、雞精
做法:
1、蒜薹切斷洗乾淨備用
2、蝦去掉蝦頭蝦線蝦殼
3、鍋中燒開水,加少許鹽和兩滴花生油,煮上一分鐘撈出瀝乾備用。
4、鍋中燒熱油,放入切好的蒜和鮮蔥白段翻炒出香味。
5、倒入蝦仁炒至變色
6、蒜薹倒進去翻炒
7、倒入少許鹽和雞精蠔油。
8、放入少許鮮蔥葉,翻炒均勻就行啦!
7、辣炒魷魚
材料:鮮魷魚;洋蔥;蒜茸香辣醬;糖;熟芝麻;油;
做法
1、將魷魚須切下,剖開,去掉內臟,洗淨。
2、在魷魚表面切十字花刀,再切成大塊;洋蔥洗淨切絲。
3、鍋燒熱,放入油,放入洋蔥絲炒軟。
4、放入切好的魷魚,炒到魚肉捲起發白。
5、放入蒜茸香辣醬和糖。
6、炒勻盛出,撒上芝麻即可。